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茅臺酒12987工藝中的“回沙”工藝是怎樣的？
在中國浩瀚的酒文化中，茅臺酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)，被譽(yù)為“國酒”，享譽(yù)全球。而在茅臺酒復(fù)雜的釀造過程中，“回沙”工藝無疑是其中心與精髓之一。這一工藝不僅體現(xiàn)了茅臺酒對原料的精挑細(xì)選，更彰顯了其在釀造技藝上的深厚底蘊(yùn)與獨(dú)特智慧?，F(xiàn)在，就讓我們一同走進(jìn)茅臺酒12987工藝中的“回沙”工藝，探尋其背后的奧秘。
一、12987工藝概覽
在深入解析“回沙”工藝之前，我們有必要先了解一下茅臺酒所采用的12987釀造工藝。這一工藝以一年為一個生產(chǎn)周期，期間包含兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵以及七次取酒，簡稱“12987”工藝。這一工藝不僅繁瑣復(fù)雜，而且對原料、時間、溫度等因素都有著極為嚴(yán)格的要求，是茅臺酒卓著品質(zhì)的重要保障。
二、“回沙”工藝詳解
在茅臺酒的釀造過程中，“回沙”工藝特指在多次蒸煮、發(fā)酵和取酒過程中，對酒醅進(jìn)行反復(fù)處理和利用的環(huán)節(jié)。這一工藝的中心在于“回”，即將前一輪次蒸煮后的酒醅重新投入下一輪次的蒸煮和發(fā)酵中，以實(shí)現(xiàn)原料的充分利用和酒質(zhì)的不斷提升。
初次蒸煮與下沙
茅臺酒的釀造始于端午踩曲和重陽下沙。在重陽時節(jié)，選用本地比較好的紅纓子糯高粱作為原料，經(jīng)過精心挑選和破碎后，與酒曲、水等原料混合均勻，進(jìn)行初次蒸煮。這一過程被稱為“下沙”，是茅臺酒釀造的第一步。
糙沙與多次蒸煮
在初次蒸煮后的酒醅中，加入等量的新原料進(jìn)行混蒸，這一過程被稱為“糙沙”。糙沙后的酒醅會經(jīng)過多次蒸煮，每次蒸煮后都會進(jìn)行攤晾、加曲、堆積發(fā)酵等步驟。這些步驟的反復(fù)進(jìn)行，不僅有助于原料中淀粉的充分轉(zhuǎn)化，還能讓微生物在酒醅中充分繁殖和代謝，為酒質(zhì)的提升奠定基礎(chǔ)。
回沙與多次發(fā)酵
在多次蒸煮的過程中，每一次蒸煮后的酒醅都會被重新投入下一輪次的蒸煮和發(fā)酵中。這一過程就是“回沙”。通過多次回沙，酒醅中的香味物質(zhì)得以充分釋放和融合，形成了茅臺酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味。同時，多次發(fā)酵也有助于酒體中有機(jī)物的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和分解，使酒質(zhì)更加純凈和細(xì)膩。
七次取酒與勾調(diào)
經(jīng)過多次蒸煮和發(fā)酵后，茅臺酒會進(jìn)行七次取酒。每一次取酒的時間和方式都有嚴(yán)格的規(guī)定，以確保取出的酒質(zhì)穩(wěn)定且風(fēng)味獨(dú)特。這些不同批次的酒經(jīng)過精心勾調(diào)后，才能成為我們比較終品嘗到的茅臺酒。勾調(diào)是茅臺酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)之一，它要求調(diào)酒師具備精湛的技藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)，以確保每一瓶茅臺酒都能保持其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。
三、“回沙”工藝的意義與價值
“回沙”工藝在茅臺酒釀造中具有重要意義。它不僅有助于原料的充分利用和酒質(zhì)的不斷提升，還能讓茅臺酒保持其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。通過多次回沙和發(fā)酵，茅臺酒中的香味物質(zhì)得以充分釋放和融合，形成了其獨(dú)特的醬香風(fēng)味和豐富的口感層次。同時，“回沙”工藝還有助于酒體中有機(jī)物的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和分解，使酒質(zhì)更加純凈和細(xì)膩。
茅臺酒12987工藝中的“回沙”工藝，是茅臺酒卓著品質(zhì)的重要保障之一。它體現(xiàn)了茅臺酒對原料的精挑細(xì)選和對釀造技藝的深厚底蘊(yùn)。通過多次回沙和發(fā)酵，茅臺酒形成了其獨(dú)特的醬香風(fēng)味和豐富的口感層次，成為了中國白酒文化中的瑰寶。
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