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凝乳的制備將巴氏殺菌的乳溫維持在31℃，然后，將以乳脂鏈球菌為菌種的發(fā)酵劑乳量的1.0%添加量加到乳中。若想得到帶有橘色的柴達(dá)干酪，同時添加天然色素。大約30后，乳的酸度會上升到0.2%(以乳酸計算)，然后，將凝乳酶稀釋液添加到乳中。商品凝乳酶是從小牛犢的第四...

切割凝乳凝乳形成后，接著對凝乳進(jìn)行切割。這個過程可用一種刀具進(jìn)行，這種刀具實際上是將若干條細(xì)金屬絲拉緊并固定到一金屬柜架上制成。金屬絲垂直方向放置的稱為垂直刀，水平方向放置的稱為水平刀。金屬絲之間的距離為1~2cm。先沿著乳槽縱向拉動切割凝乳然后再沿著槽的橫向...

維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，并與天然食物的脂肪部分結(jié)合在一起。磷脂是所有細(xì)胞的組成成分，含有磷酸和含氮堿基，可部分溶于脂肪。卵磷脂、腦磷脂及其他的磷脂除存在于蛋黃中外，還被發(fā)現(xiàn)存在于大腦、神經(jīng)、肝臟、腎臟、心臟、血液和其他組織中，由于其強親水性，它們對...

酸奶是一種發(fā)酵乳制品，它是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在溫暖的乳中生長繁殖，形成了光滑、富有黏性膠胨狀和獨特風(fēng)味的凝乳。這兩種菌即可以自然地生長于乳中，也可以人工接種，它們比較好的比例為1:1。這些細(xì)菌在酸奶產(chǎn)品中一直保持生命活動直到進(jìn)入消費者口中。伴隨著這兩...

現(xiàn)代機械化生產(chǎn)柴達(dá)干酪有一個重要的改進(jìn)之處是，在冷乳狀態(tài)下完成凝乳過程。而在傳統(tǒng)的方法中、凝乳酶加人到溫?zé)岬娜橹行纬赡?。將凝乳酶加入冷乳中，酪蛋白出現(xiàn)了變性轉(zhuǎn)變。乳仍然保持其液態(tài)外觀。如果將這時的乳加熱至32℃，瞬間即可發(fā)生凝乳化，這種特點為加工液態(tài)變性乳提...

然維生素A只存在于動物原料如肉、蛋、奶中。植物不含維生素A，但是含有它的先質(zhì)胡蘿卜素，主要存在于橙黃色蔬菜以及綠葉菜中。人和動物需要維生素A或β-胡蘿卜素。缺乏維生素A或維生素A原會導(dǎo)致暗適應(yīng)時間延長，嚴(yán)重者會導(dǎo)致夜盲癥。干眼病為另一種維生素A缺乏癥，其結(jié)膜外...

卵磷脂在結(jié)構(gòu)上與油脂相似，但分子中包含磷酸結(jié)構(gòu)。更重要的是，它們分別含有帶電基團(tuán)一端(極性端)和非帶電基團(tuán)一端(非極性端)。極性端是親水的，易溶于水中，非極性端是親油的，又稱為疏水的，易溶于油脂中。這就導(dǎo)致了在油一水混合物中，乳化劑分子的極性“頭部”在水中，而...

44.鈣和磷是人體需要的常量元素，缺乏它們則主要導(dǎo)致骨、牙質(zhì)量差，生長發(fā)育遲緩等。鈣還是血液凝固必需的，它催化凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?鈣還有調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的興奮并維持組織應(yīng)激性等作用。磷是所有活細(xì)胞的必需成分，包括作為核酸、磷脂及輔酶的組分參與...

重制干酪上面介紹的干酪均可認(rèn)為是天然干酪，因它們都經(jīng)過一系列的凝乳和成熟過(鄉(xiāng)村干酪和蒙古奶酪除外)。重制干酪指的是將不同的天然干酪放在一起混合或粉碎，然后將混合物制成均勻一致的整體而得到的干酪。許多天然干酪相互之間在水分含量、酸度、質(zhì)地味、貯藏時間和其他性質(zhì)...

生素K是一類促進(jìn)血液凝固必需的甲基萘醌衍生物，其缺乏常與脂肪吸收異常導(dǎo)致的肝疾病并行。新生兒腸道細(xì)菌未充分生長，不能合成維生素K，母乳、牛奶中維生素K低，可缺乏，可據(jù)***補充維生素K預(yù)防。維生素K的良好來源是綠茶和綠葉菜(如菠菜和甘藍(lán)),維生素K還可通過人體...

脂類物質(zhì)存在于一切動植物中，它們在化學(xué)成分和分子結(jié)構(gòu)上與碳水化合物和蛋白質(zhì)有很大別，即不是由多個分子重復(fù)單元構(gòu)成，不形成分子長鏈，對動植物細(xì)胞不具有支撐作用，脂類具有滑膩且不溶于水的特性。脂類是動植物體代謝所需能量的貯存形式和運輸形式,其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)...

酶是具有催化作用的生物活性物質(zhì)，酶的催化作用來源于它特有的***能力。所有生物體(如細(xì)菌、酵母菌、霉菌、動植物體等)中都含有各種各樣的酶類。酶對食品加工中所使用的各種動植物原料，具有十分重要的意義。例如，酶在這些原料的生長和成熟過程中起著重要作用，當(dāng)這些原料被...

44.鈣和磷是人體需要的常量元素，缺乏它們則主要導(dǎo)致骨、牙質(zhì)量差，生長發(fā)育遲緩等。鈣還是血液凝固必需的，它催化凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?鈣還有調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的興奮并維持組織應(yīng)激性等作用。磷是所有活細(xì)胞的必需成分，包括作為核酸、磷脂及輔酶的組分參與...

蛋白質(zhì)可提供機體組織合成所需的材料及機體自身不能合成的必需氨基酸。各種食物中蛋白質(zhì)的組成成分不同，其營養(yǎng)價值也不一樣。完全蛋白質(zhì)包含所有必需氨基酸，當(dāng)其作為惟一的蛋質(zhì)來源時，能維持動物的生存并能促進(jìn)幼小動物的生長發(fā)育，這樣的蛋白質(zhì)也被稱為高生物價蛋白質(zhì)，如乳中...

鮮制奶酪發(fā)酵是將殺菌的原料奶注入奶酪槽，添加發(fā)酵劑攪拌均勻，禁置一段時間后奶酪會形乳膏狀，發(fā)酵好的酸奶，經(jīng)此生產(chǎn)設(shè)備用紗布過濾，周轉(zhuǎn)框料完成乳清的初次分離。初次分離完成，進(jìn)行配料調(diào)配。將發(fā)酵后的酸奶裝入磨具中進(jìn)行壓榨，使酸奶變成塊狀奶酪。經(jīng)過長時間的壓榨后，奶...

酶在生物體內(nèi)的分布具有不均性，一種酶往往存 在于細(xì)胞中的一類細(xì)胞器中，特定的*** 一般含 有特定種類的酶。例如，口腔唾液中含有淀粉酶，可對食物中的淀粉作用，使之消化和分解;存在于胃液中的胃蛋白酶對蛋白質(zhì)起到消化作用;存在于肝臟中的脂肪酶對脂肪類物質(zhì)的消化具有...

脂類物質(zhì)存在于一切動植物中，它們在化學(xué)成分和分子結(jié)構(gòu)上與碳水化合物和蛋白質(zhì)有很大別，即不是由多個分子重復(fù)單元構(gòu)成，不形成分子長鏈，對動植物細(xì)胞不具有支撐作用，脂類具有滑膩且不溶于水的特性。脂類是動植物體代謝所需能量的貯存形式和運輸形式,其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)...

凝乳的制備將巴氏殺菌的乳溫維持在31℃，然后，將以乳脂鏈球菌為菌種的發(fā)酵劑乳量的1.0%添加量加到乳中。若想得到帶有橘色的柴達(dá)干酪，同時添加天然色素。大約30后，乳的酸度會上升到0.2%(以乳酸計算)，然后，將凝乳酶稀釋液添加到乳中。商品凝乳酶是從小牛犢的第四...

鄉(xiāng)村干酪鄉(xiāng)村干酪屬于低脂肪、軟干酪，通常用乳酸凝乳而不用凝乳酶。凝乳不經(jīng)文壓榨存放，也不經(jīng)過成熟過程。用脫脂乳作為原料乳，而不用全脂乳。鄉(xiāng)村干酪形成凝乳過程類做于制造柴達(dá)干酪的較初幾個步驟。這些步驟包括:(1)殺脂乳置于乳槽中加熱到22℃。(2)1%量乳中使其...

蛋白質(zhì)的鏈狀分子可以像一卷羊毛、頭發(fā)以及雞胸肉的纖維狀組織一樣平行排列，也可以雜亂地纏繞成束。因此，來源于雞蛋、牛奶、肉類的蛋白質(zhì)，雖然含有非常一致的化學(xué)元素碳?xì)狻⒀鹾偷?，而且某些氨基酸也相同，但在不同食品中的結(jié)構(gòu)卻有很大差異。此外，蛋白質(zhì)復(fù)而精細(xì)的構(gòu)象在物理...

超高溫處理(UHT)乳有兩種滅菌方法:間接加熱法和直接加熱法。(1)間接加熱（UHT）滅菌法其特點是加熱蒸氣不直接同乳液接觸?；竟ぷ鬟^程分為兩大階段，在第一階段將牛乳預(yù)熱至85℃，有利于蛋白的穩(wěn)定，然后乳液轉(zhuǎn)入第二階段，經(jīng)式熱交換器加熱至138-148℃。在...

超高溫處理(UHT)乳有兩種滅菌方法:間接加熱法和直接加熱法。(1)間接加熱（UHT）滅菌法其特點是加熱蒸氣不直接同乳液接觸?；竟ぷ鬟^程分為兩大階段，在第一階段將牛乳預(yù)熱至85℃，有利于蛋白的穩(wěn)定，然后乳液轉(zhuǎn)入第二階段，經(jīng)式熱交換器加熱至138-148℃。在...

葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及乳糖等糖類在某種程度上說，都具有如下特性:(1)作為甜味劑使用;(2)易溶于水形成糖漿;(3)當(dāng)溶液中的水分被蒸發(fā)后形成結(jié)晶(例如從甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量;(5)易于被微生物發(fā)酵;(6)高濃度時可阻止微生物的生長，...

葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及乳糖等糖類在某種程度上說，都具有如下特性:(1)作為甜味劑使用;(2)易溶于水形成糖漿;(3)當(dāng)溶液中的水分被蒸發(fā)后形成結(jié)晶(例如從甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量;(5)易于被微生物發(fā)酵;(6)高濃度時可阻止微生物的生長，...

干酪是一種利用乳牛和其他動物的乳采用酶類或者用酸將乳中酪蛋白凝固形成凝乳，經(jīng)過加熱、壓榨、鹽漬和成熟等加工過程制成的產(chǎn)品。當(dāng)然，干的這個定義并不能完全包括所有的干酪制品，因為有一些干酪制品是由乳清中的固形物制造的.它是將凝固的酪蛋白去除以后進(jìn)行加工的產(chǎn)品。此外...

液態(tài)奶，根據(jù)國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）的定義，液體奶（液態(tài)奶）是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三類乳制品的總稱。容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是較“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是較理想的天然食品。液態(tài)奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等。所含...

在冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品中有很多種乳類成分，包括全乳、脫脂乳、稀奶油、冷凍稀奶油、奶、黃油(含99%乳脂肪)、濃縮乳、乳粉等。冰淇淋是以乳脂肪和乳非脂固形物作為主要配料，再加上糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、調(diào)味劑、水和空氣等配料制成。這些配料的混合物，在冷凍之前稱之為冰淇淋混...

干酪是一種利用乳牛和其他動物的乳采用酶類或者用酸將乳中酪蛋白凝固形成凝乳，經(jīng)過加熱、壓榨、鹽漬和成熟等加工過程制成的產(chǎn)品。當(dāng)然，干的這個定義并不能完全包括所有的干酪制品，因為有一些干酪制品是由乳清中的固形物制造的.它是將凝固的酪蛋白去除以后進(jìn)行加工的產(chǎn)品。此外...

在冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品中有很多種乳類成分，包括全乳、脫脂乳、稀奶油、冷凍稀奶油、奶、黃油(含99%乳脂肪)、濃縮乳、乳粉等。冰淇淋是以乳脂肪和乳非脂固形物作為主要配料，再加上糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、調(diào)味劑、水和空氣等配料制成。這些配料的混合物，在冷凍之前稱之為冰淇淋混...

纖維素和半纖維素是植物組織中的一種結(jié)構(gòu)性多糖，也是植物中碳水化合物的主要存在形式之一，是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，分布十分普遍，在細(xì)胞壁的機械物理性質(zhì)方面起著重要作用。纖維素和半纖維素也較難分解，不溶于冷水及熱水中，也不能被人體消化，因而不產(chǎn)生能量。然而，纖維...