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醬香酒12987工藝中為何選擇紅纓子高粱？
在中國(guó)白酒的浩瀚宇宙中，醬香型白酒以其獨(dú)特的釀造工藝和豐富的風(fēng)味層次，成為了眾多酒友心中的瑰寶。而在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，原料的選擇是至關(guān)重要的。其中，紅纓子高粱作為醬香酒12987工藝中的中心原料，其地位無(wú)可替代。那么，為何醬香酒12987工藝中會(huì)選擇紅纓子高粱呢？讓我們一同探尋其中的奧秘。
一、紅纓子高粱的獨(dú)特品質(zhì)
紅纓子高粱，俗稱“紅糧”，是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，富含支鏈淀粉，這些特點(diǎn)使得紅纓子高粱在釀造醬香酒時(shí)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。首先，紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)99%，這種高比例的支鏈淀粉在釀造過(guò)程中易于糊化，有利于糖化發(fā)酵，能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，使得醬香酒口感醇厚、回味悠長(zhǎng)。其次，紅纓子高粱的粒小皮厚，使得其在多次蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中不易破碎，有利于保持酒體的純凈度和穩(wěn)定性。此外，紅纓子高粱中還含有適量的單寧和蛋白質(zhì)，這些成分在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，為醬香酒增添獨(dú)特的香氣和口感。
二、醬香酒12987工藝的需求
醬香酒12987工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是醬香型白酒釀造的傳統(tǒng)工藝。這一工藝對(duì)原料的要求極高，需要原料能夠承受多次蒸煮和發(fā)酵的考驗(yàn)，同時(shí)保持酒體的純凈度和穩(wěn)定性。而紅纓子高粱正好滿足了這一需求。首先，紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高，易于糊化，有利于糖化發(fā)酵，使得醬香酒在多次蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中能夠保持穩(wěn)定的品質(zhì)。其次，紅纓子高粱的粒小皮厚，使得其在多次蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中不易破碎，有利于保持酒體的純凈度和穩(wěn)定性。此外，紅纓子高粱中還含有適量的單寧和蛋白質(zhì)，這些成分在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，為醬香酒增添獨(dú)特的香氣和口感。
三、紅纓子高粱與醬香酒風(fēng)味的關(guān)聯(lián)
紅纓子高粱作為醬香酒的中心原料，其品質(zhì)直接影響著醬香酒的風(fēng)味和品質(zhì)。首先，紅纓子高粱中的支鏈淀粉在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、醇類等，這些物質(zhì)是醬香酒獨(dú)特香氣的重要來(lái)源。其次，紅纓子高粱中的單寧和蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如酚類、醛類等，這些物質(zhì)為醬香酒增添了獨(dú)特的口感和香氣。此外，紅纓子高粱的粒小皮厚特點(diǎn)，使得其在多次蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中能夠保持酒體的純凈度和穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升了醬香酒的品質(zhì)和口感。
四、紅纓子高粱的種植與保護(hù)
紅纓子高粱作為醬香酒的中心原料，其種植和保護(hù)至關(guān)重要。為了保障醬香酒的品質(zhì)和口感，茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)采取了多項(xiàng)措施來(lái)保護(hù)紅纓子高粱的種植。首先，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門(mén)對(duì)紅纓子高粱的種植進(jìn)行了嚴(yán)格的管控，禁止使用化肥和農(nóng)藥，確保了紅纓子高粱的有機(jī)種植。其次，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門(mén)還通過(guò)提高紅纓子高粱的收購(gòu)價(jià)格，鼓勵(lì)農(nóng)民種植紅纓子高粱，保障了醬香酒的原料供應(yīng)。此外，茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)還建立了紅纓子高粱的種植基地，通過(guò)科學(xué)種植和管理，確保了紅纓子高粱的品質(zhì)和產(chǎn)量。
醬香酒12987工藝中選擇紅纓子高粱作為中心原料，是基于紅纓子高粱的獨(dú)特品質(zhì)和醬香酒釀造工藝的需求。紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高、粒小皮厚、含有適量的單寧和蛋白質(zhì)等特點(diǎn)，使得其在釀造醬香酒時(shí)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，紅纓子高粱的種植和保護(hù)也至關(guān)重要，需要相關(guān)部門(mén)、企業(yè)和農(nóng)民共同努力，確保紅纓子高粱的品質(zhì)和產(chǎn)量。在未來(lái)的日子里，讓我們一同期待更多質(zhì)量醬香酒的誕生，感受其獨(dú)特的魅力和韻味。
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