三、食品中的味1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺，在這個(gè)過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。心理味覺是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中，從心理上對(duì)食物產(chǎn)生的種種感覺，它包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。物理味覺是指食品的物理性狀對(duì)口腔觸覺的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺?；瘜W(xué)味覺是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺所引起的感覺。進(jìn)餐時(shí)感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學(xué)味覺。紅谷灘新區(qū)陶陶家粑粑坊烘焙銅鑼灣店服務(wù)至上，以人為本。南昌蛋撻糕點(diǎn)代理加盟

粑粑糕是將米研成細(xì)粉，加入一定比例雞蛋和石蜜攪拌均勻后，倒入器皿放入鍋中，大火蒸制而成。相傳在唐南詔古國(guó)末期，南詔的一位公主，為躲避大長(zhǎng)和族，隱居至今云南巍山一帶，因一時(shí)不習(xí)慣當(dāng)?shù)氐娘嬍?，加上之痛，日漸消瘦，隨行的侍女，就做起了平時(shí)在宮里公主喜歡吃的小點(diǎn)心——粑粑糕，以解思鄉(xiāng)之情。公主命侍女，分給村民吃，村民吃后，紛紛討要制作方法。由此，粑粑糕，在坊間漸漸流傳開來(lái)，再加之色澤，象征富貴，是當(dāng)時(shí)巍山民間婚禮中的必需品。據(jù)說，有一群年輕人，往返大理巍山數(shù)十趟，耗費(fèi)數(shù)百個(gè)日日夜夜，數(shù)千次拜訪。潛心研究，加之現(xiàn)代烘烤工藝制作成了美味的糯米粑粑糕，將經(jīng)典延續(xù)下去。上饒網(wǎng)紅小吃糕點(diǎn)店鋪紅谷灘新區(qū)陶陶家粑粑坊烘焙銅鑼灣店建立以客戶為中心的服務(wù)理念。

烘烤 一般包括下面三個(gè)階段：烘焙烘焙1）第一階段：面火120—160℃，底火180—220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。2）第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成面包坯處在烤爐中后，同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。

烘烤一般包括下面三個(gè)階段：烘焙烘焙1）第一階段：面火120—160℃，底火180—220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。2）第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成面包坯處在烤爐中后，同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。

1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。紅谷灘新區(qū)陶陶家粑粑坊烘焙銅鑼灣店秉承誠(chéng)信、創(chuàng)新、拼搏的精神。江西網(wǎng)紅糕點(diǎn)代理加盟

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蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會(huì)不可或缺的點(diǎn)綴食品。許多人都對(duì)蛋糕的躍躍欲試，但面對(duì)煩復(fù)的步驟，往往便望之怯步；事實(shí)上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。⑴乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕比較大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過大的韌性。而依使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋 糕。南昌蛋撻糕點(diǎn)代理加盟