餳面（醒面）將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)中yang未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠姑鎴F(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。3）加拉面劑搋面將加好拉面劑水的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖動(dòng)，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。（4）下劑將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。蘭州牛肉拉面是所有外來(lái)游客值得品嘗的一種特色美食。寧夏拉面能代理

     四綠：香菜、蒜苗新鮮翠綠翠綠的蒜苗和新鮮的香菜，細(xì)細(xì)切碎，裝在大金屬碗里，放在湯鍋邊上，盛好湯，抓一把扔在碗里，頓時(shí)小清新一片。誰(shuí)說(shuō)西北人粗獷不細(xì)巧來(lái)著？你瞧，那茶色的湯里飄著點(diǎn)點(diǎn)綠，像不像戈壁上的俊俊樹(shù)。不過(guò)對(duì)于不吃香菜星球人，就有些緊張了，因?yàn)榕淞蠋煾刀际悄J(rèn)放香菜和蒜苗的，勺湯加料甩辣子一氣呵成，就算是慢動(dòng)作，前后也就幾秒鐘的功夫。真不要香菜的一定要盯著自己那碗面，在師傅抓起湯勺前就大聲地喊出來(lái)：“不要香菜！”并且準(zhǔn)備好接受師傅鄙視的小眼神……湖北蘭州拉面能干牛肉拉面的吃法：風(fēng)卷殘?jiān)?，呼嚕嚕一碗面下肚?/p>

這原本就是個(gè)稀松尋常的動(dòng)作，還沒(méi)等我轉(zhuǎn)過(guò)頭，我的視線中就進(jìn)入一個(gè)男同事端著雞蛋牛肉小菜的身影，看到他時(shí)，我陡然意識(shí)到，在我無(wú)聊的這個(gè)視線中，藏著一段不能講出來(lái)的秘密。我一邊迅速轉(zhuǎn)過(guò)頭，一邊懊惱不已，好好吃碗面，有什么好亂看的？就一個(gè)動(dòng)作，能夠證明什么呢？傻孩子，這里面藏著一個(gè)人對(duì)于一個(gè)人的垂憐呀！如果對(duì)于坐在旁邊的人沒(méi)有半分情分，你一定不會(huì)多想在端雞蛋小菜的這一分鐘里，他碗里的面是不是被泡軟，等一下吃的的時(shí)候會(huì)不會(huì)口感不好，牛肉湯會(huì)不會(huì)被松懈的面條變得渾濁，而下意識(shí)地拿起筷子，去幫對(duì)面的人攪一攪面條，這又是多么容易泄露心意的一個(gè)動(dòng)作或者說(shuō)是暗示。

    牛肉湯制作方法（1）制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克?。?）制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。 牛肉面湯，煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋。

張愛(ài)玲在《傾城之戀》中寫(xiě)，跟著白流蘇一起去相范柳原的三奶奶因?yàn)榉读戳艘粓?chǎng)電影，而忿忿地揣測(cè)著真實(shí)用意：“專為看人去的，倒去坐在黑影子里，什么也瞧不見(jiàn)，后來(lái)徐太太告訴我說(shuō)都是那范先生的主張，他在那里掏壞的。他要把人家擱在那里擱個(gè)兩三個(gè)鐘頭，臉上出了油，胭脂花粉褪了色，他可以看得親切些。”這聽(tīng)起來(lái)完全是一場(chǎng)陰謀。一個(gè)男人甘愿吃泡軟掉的牛肉面，去殷勤地買小菜拿筷子，一個(gè)女人可以不顧被熏軟的睫毛膏、滿嘴的卸妝油（辣椒油）還有額角的汗而在熙熙攘攘的牛肉面館中吃這么一餐，恭喜你，你們的關(guān)系更近一層了。吃牛肉拉面，“肉蛋雙飛”絕美。江西拉面能不能代理

蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈，切成末備用。寧夏拉面能代理

這是為什么?”朋友激動(dòng)的問(wèn)到，“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒(méi)客人才清閑呢!”啊!結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。當(dāng)大家討論這個(gè)話題的時(shí)候，先是拍案叫絕，繼而沉思，時(shí)而悲憤，時(shí)而慷慨陳辭。有天中午，我去吃牛肉面。那是很有名的一家店，經(jīng)常有人開(kāi)著車到這里來(lái)吃面。在拿著小票東張西望百無(wú)聊賴排隊(duì)的過(guò)程中，我突然看到一個(gè)新來(lái)的女同事，她的對(duì)面有一碗面，自己面前有一碗面。她拿起筷子，先將對(duì)面碗里的面挑了幾下，又挑起自己的面。這對(duì)本地人來(lái)說(shuō)，是吃牛肉面前稀松平常的事兒，要不及時(shí)挑起面，等到過(guò)30秒吃的時(shí)候，面條跟面條之間就會(huì)銹成一團(tuán)，失去了勁道爽滑的口感。寧夏拉面能代理

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