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一碗簡簡單單的“牛大”，卻藏著整個(gè)大西北的風(fēng)物精華。隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子（調(diào)制辣椒油）的有機(jī)融合。這家的面...

1、煮湯要先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁，失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4、...

“辣子多些”已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝顺耘Ｈ饷鏁r(shí)的一種口頭禪。請不要說出不要辣椒這樣的話，此話一出口，嘈雜的面館很快會(huì)在小哥反復(fù)的確認(rèn)中安靜下來，所有人都會(huì)看著你，是的，用那種關(guān)注的目光。蘭州的辣椒辣度比較低，主要特點(diǎn)是香，一勺辣子撞進(jìn)熱湯，那香味就強(qiáng)勢地?cái)U(kuò)散開，如果...

一碗蘭州拉面里藏著眾生相。為草草果腹順路邁進(jìn)店里的，往往單點(diǎn)一碗拉面，哧溜哧溜暴風(fēng)吸入，不一會(huì)兒便結(jié)賬離去，圖個(gè)輕便省事又廉價(jià)飽腹。為解口舌之饞特意前往的，必須來個(gè)“肉蛋雙飛”才顯得鄭重，一盤大片牛肉，價(jià)格遠(yuǎn)超jin天的主角，卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上，再...

從揉面到撈面盛出，比較考驗(yàn)后廚的默契。后廚的通常配置是廚師長帶著幾個(gè)個(gè)拉面師傅，一個(gè)煮肉蛋蘿卜、打掃衛(wèi)生，一個(gè)揉面，一個(gè)拉面，一個(gè)撈面，一個(gè)舀湯（同時(shí)負(fù)責(zé)放蒜苗香菜辣椒）。每個(gè)大師傅，都有游刃有余的記憶系統(tǒng)。臺口的師傅收票，一次收二三十張票，報(bào)給后面的拉面師傅...

拉好的面條按形狀可分為圓形、扁形、棱型三大類，按粗細(xì)又可分為一窩絲、毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉、寬面、皮帶寬、蕎麥棱子等。這些面各有各的脾氣秉性。一窩絲比較是溫柔細(xì)膩，身量纖細(xì)，身姿輕盈，通體柔軟，在藍(lán)邊白底的大碗中飄飄然盈盈然，入口即化。二細(xì)來得普通...

牛肉面，還有俗稱的“肉蛋雙飛”這便是吃牛肉面的同時(shí)，在加上幾碟精美的小菜，來盤牛肉，加個(gè)雞蛋。精美，一份耕耘來鑄造精美的日子態(tài)度，傳遞美好的運(yùn)營理念。當(dāng)一個(gè)牛肉面加盟館把自己只界說在飯店的領(lǐng)域上，那么它就只是一個(gè)吃飯的地方;當(dāng)一個(gè)牛肉面館像尕滴哥一樣，把自己界...

作為蘭州的城市名片，牛肉面不僅jin是一種地方特色小吃，更是一個(gè)極具發(fā)展?jié)摿Φ凝嫶螽a(chǎn)業(yè)。蘭州牛肉面以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細(xì)長蜚聲中外，贏得國內(nèi)外食客的喜愛和好評。考究的用料、精湛的工藝、悠久的歷史，使其成為中華飲食文化的代biao之一?，F(xiàn)今的蘭州牛肉面...

浩浩黃河水穿城而過，流出了蘭州人的粗曠與豪邁，大氣與細(xì)膩。遍布整座城的面食是屬于黃河邊的碳水快樂?！案埂庇忻朗匙蕴故幍奶m州人，可以拍著胸脯告訴你，來蘭州的街頭巷尾，每家店滋味各不同，但是保證每一家店都有一個(gè)特點(diǎn)：碗夠大、面夠多！柔軟勁道的面條，被伴著辣椒油...

浩浩黃河水穿城而過，流出了蘭州人的粗曠與豪邁，大氣與細(xì)膩。遍布整座城的面食是屬于黃河邊的碳水快樂?！案埂庇忻朗匙蕴故幍奶m州人，可以拍著胸脯告訴你，來蘭州的街頭巷尾，每家店滋味各不同，但是保證每一家店都有一個(gè)特點(diǎn)：碗夠大、面夠多！柔軟勁道的面條，被伴著辣椒油...

蘭州牛肉面是純手工拉面，可以根據(jù)個(gè)人喜好來要求拉面的師傅拉各種面條，比如“大寬”，“二細(xì)”，“毛細(xì)”，“二柱子”等形狀各異的面條。面是蘭州清湯牛肉品質(zhì)的一方面，而醇香的湯更是牛肉面的靈魂。但凡味道醇厚的牛肉面，其湯要用牛棒骨為主料，采用多種調(diào)料和香料調(diào)配熬制成...

首先將拉面劑放容器里，加少量水融化備用。將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一坑，倒入水，500克面粉用水約250—300克（面粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。第1次用水量約為總量的70%，操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成...

中國人自古以來喜食面條，據(jù)史料記載面條在中國已經(jīng)有4000多年的歷史了。然而，當(dāng)面條跟牛肉在蘭州相互碰撞因此成為牛肉面，并進(jìn)而在全國聲名鵲起，也已經(jīng)經(jīng)歷了100多年的時(shí)間。作為一個(gè)蘭州人，如果有一位外地朋友問你，能夠標(biāo)志蘭州的是什么，你會(huì)想到什么，中...

1蘭州牛肉面，不是蘭州拉面，本質(zhì)上的名字首先得統(tǒng)一咯2至于為什么會(huì)變味，那是因?yàn)槌隽颂m州水質(zhì)發(fā)生了變化，蘭州用的是黃河水，屬于堿性水3面粉上有區(qū)別，河西走廊的面粉好，師傅說的，具體咋個(gè)我也說不清楚4煮原湯的方法5細(xì)料用的不將就，在蘭州，每個(gè)牛肉面館...

蘭州是去經(jīng)西域的咽喉之地，自古以來多民族雜居，文化交融。蘭州臨近的甘南藏族自治州牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，少有腥膻；蘭州以西是河西走廊，種植谷物；蘭州本地盛產(chǎn)瓜果蔬菜。藏族的牛肉，漢族的面粉、蔬菜，再加上回族人的精細(xì)手藝，牛肉面就在這座城市誕生了。 “清...

湯色清透、面條黃亮的牛肉面，從此開始了統(tǒng)治蘭州人味蕾的征程。裹藏著一整個(gè)大西北的風(fēng)物精華，隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面、湯...

在牛肉面的展示櫥窗里，不僅jin只有蘭州牛肉面，有用大塊牛腩燒到軟爛入味的中國臺灣紅燒牛肉面，也有霸氣側(cè)漏的牛肋條安靜躺在海碗面條上的干拌，肉自然手打牛肉丸也不會(huì)缺席如此盛會(huì)，更別說絕dui是下水愛好者的牛雜面。甭管有多強(qiáng)的抵抗力，總歸會(huì)在牛肉面世界的萬千...

美食復(fù)蘇味蕾，煙火趕走陰霾，家鄉(xiāng)食溫暖著我們的家鄉(xiāng)胃！回到故鄉(xiāng)，久別重逢的不僅是舌尖的味蕾，更是平實(shí)歲月里的故人情誼。離開蘭州時(shí)要去吃一碗牛大，遠(yuǎn)行歸來也要吃一碗牛大，溫暖醇厚的味道，熨帖著一顆顆眷戀故土的心。 民以食為天，美食是人民生活的必需品，也...

選料對拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，以下便重點(diǎn)對其它三項(xiàng)進(jìn)行簡要概述。 甘南藏族自治州海...

每一碗尕滴哥牛肉面都留給咱們舌尖的醇香，胃里的溫暖，每一鍋清湯都是一套配料秘方的濃縮，咱們感謝的是每一碗牛肉面都是拉面師傅對自己身懷絕技的自豪。魂有三，魄有七，這是我國道教對人的元魂構(gòu)成所描述的。那么假如一碗牛肉面也有三魂的話，那必定便是湯、面、辣。一碗舌尖上...

每一碗尕滴哥牛肉面都留給咱們舌尖的醇香，胃里的溫暖，每一鍋清湯都是一套配料秘方的濃縮，咱們感謝的是每一碗牛肉面都是拉面師傅對自己身懷絕技的自豪?；暧腥?，魄有七，這是我國道教對人的元魂構(gòu)成所描述的。那么假如一碗牛肉面也有三魂的話，那必定便是湯、面、辣。一碗舌尖上...

作為蘭州的城市名片，牛肉面不僅jin是一種地方特色小吃，更是一個(gè)極具發(fā)展?jié)摿Φ凝嫶螽a(chǎn)業(yè)。蘭州牛肉面以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細(xì)長蜚聲中外，贏得國內(nèi)外食客的喜愛和好評?？季康挠昧?、精湛的工藝、悠久的歷史，使其成為中華飲食文化的代biao之一。現(xiàn)今的蘭州牛肉面...

對于吃面評面這一點(diǎn)上蘭州人卻是共通的，這家的面筋道，那家的湯鮮，他家的牛肉口感比較好，每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜愛。不過要說地道，繞不過去的是馬子祿和金鼎，這是蘭州的兩家面館，也是游客必去的打卡地。這兩家面館，都突...

早年間，還沒有專門教授牛肉面技藝的培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)習(xí)技藝大多是靠家族或師徒傳承。新中國成立之后，飯店收歸國營，加之百姓生活并不寬裕，吃牛肉面還是件快樂的事。直至開放允許私人經(jīng)商開店，蘭州的牛肉面館才如雨后春筍般遍布大街小巷。走過百年的蘭州牛肉面形成了自己鮮明的特色...

蘭州牛肉面是純手工拉面，可以根據(jù)個(gè)人喜好來要求拉面的師傅拉各種面條，比如“大寬”，“二細(xì)”，“毛細(xì)”，“二柱子”等形狀各異的面條。面是蘭州清湯牛肉品質(zhì)的一方面，而醇香的湯更是牛肉面的靈魂。但凡味道醇厚的牛肉面，其湯要用牛棒骨為主料，采用多種調(diào)料和香料調(diào)配熬制成...

若是還是不過癮，早已老練的牛肉面體系還供給了肉蛋雙飛的交心選項(xiàng)，烹熟的牛腱子肉緊實(shí)，越嚼越香，無需剩余調(diào)味的粉黛，只讓人在嘴唇的一翕一合間被原始的牛味直沖天靈蓋，然后配上香料、藥材熬制的牛骨清湯，從腦門舒坦到尾椎，再加上勁道十足面條的加持，也不怪乎在走兩...

北方有粗中有細(xì)的拉面技巧，南方也有不加一滴水的全蛋面，升升降降的大竹竿，竹竿上起起落落的師傅，竹升面明亮黃色的背后，是勞動(dòng)的結(jié)晶，也是大塊牛腩與濃厚醬汁mei 好的溫床，無需多美味的湯底，只要每一根面條都能沾滿牛肉濃郁的醬汁，吸溜進(jìn)唇齒的，便是人間滿足。哪...

對于吃面評面這一點(diǎn)上蘭州人卻是共通的，這家的面筋道，那家的湯鮮，他家的牛肉口感比較好，每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜愛。不過要說地道，繞不過去的是馬子祿和金鼎，這是蘭州的兩家面館，也是游客必去的打卡地。這兩家面館，都突...

“牛大”，這是蘭州人對牛肉面的叫法，透著親切和寵愛。平日里，總能聽到蘭州小伙兒呼朋引伴：“走，扎個(gè)牛大?！币煌朊?，有肉有湯有菜、好吃管飽、營養(yǎng)豐富，且天生具有快餐的屬性，從開始拉面到面條出鍋，也就兩分鐘。蘭州人性格豪爽，向來率性而為，但在牛肉面館里...

餳面（醒面）將揉好的面團(tuán)表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，然后靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)未吸足水份的粉粒有一個(gè)充份吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋...