在12987工藝中,制曲環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。大曲是釀酒的重要輔料,其品質(zhì)直接影響到酒體的口感和風味。因此,在制曲過程中需要嚴格控制原料的選擇、粉碎、加水、攪拌、踩曲、堆曲、入房發(fā)酵等各個環(huán)節(jié)。首先,原料的選擇十分關(guān)鍵。需要選擇好品質(zhì)的小麥作為制曲的原料,并對其進行嚴格的篩選和清洗。其次,在粉碎過程中需要控制粉碎的粒度,以確保曲塊在發(fā)酵過程中能夠充分接觸空氣和微生物。在加水、攪拌和踩曲過程中,需要控制加水量和攪拌力度,以確保曲塊的質(zhì)地和形狀符合要求。然后,在堆曲和入房發(fā)酵過程中,需要控制溫度和濕度等條件,以確保曲塊能夠充分發(fā)酵并產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指:清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。珠海12987工藝有哪些
12987工藝,作為中國傳統(tǒng)白酒釀造中的瑰寶,源自中國貴州茅臺地區(qū),是醬香型白酒釀造的中心技藝。這一工藝的名稱,實際上是對其釀造流程的精煉概括:一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這種獨特的釀造方式,不只要求匠人擁有精湛的技藝,更需要對時間、溫度、濕度等環(huán)境因素有著近乎苛刻的把控。12987工藝歷史悠久,經(jīng)過數(shù)百年的傳承與發(fā)展,已經(jīng)形成了完整的釀造體系。這一工藝不只體現(xiàn)了中國古代勞動人民的智慧與勤勞,更成為了中國白酒文化的重要組成部分,承載著深厚的文化底蘊。東莞萬事勝意酒12987工藝方案12987工藝是提升醬香酒品質(zhì)的關(guān)鍵。
八次發(fā)酵是12987工藝中的中心步驟之一。每次蒸煮后,酒醅都需要進行發(fā)酵,以產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)和酒精。發(fā)酵過程中,釀酒師們會根據(jù)酒醅的發(fā)酵情況,靈活調(diào)整發(fā)酵時間和溫度,以確保酒品的風味和品質(zhì)達到比較佳狀態(tài)。同時,他們還會密切關(guān)注窖池中的微生物變化,及時補充和調(diào)整酒曲,以促進酒醅的充分發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。在發(fā)酵過程中,窖池的選擇和維護也至關(guān)重要。好品質(zhì)的窖池能夠為酒醅提供一個穩(wěn)定而適宜的發(fā)酵環(huán)境,促進微生物的繁殖和代謝。因此,釀酒師們會定期對窖池進行清理和維護,確保其內(nèi)部環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。同時,他們還會根據(jù)窖池的使用情況,靈活調(diào)整窖池的使用順序和間隔時間,以確保酒品的品質(zhì)和口感達到比較佳狀態(tài)。
12987工藝中的兩次投料:在12987工藝中,兩次投料是釀造過程的關(guān)鍵步驟之一。一次投料稱為“下沙”,選用完整飽滿的高粱,經(jīng)過破碎、潤糧等工序后,與酒曲混合均勻,放入窖池中進行發(fā)酵。而第二次投料,則稱為“糙沙”,是在一次投料發(fā)酵到一定程度后,再加入新的高粱和酒曲,進行第二次發(fā)酵。兩次投料不只有助于酒體風味的形成,還能使酒體更加醇厚、細膩。同時,這一步驟也體現(xiàn)了匠人對原料的精心挑選和對釀造過程的精確控制。通過12987工藝釀造的白酒,色澤晶瑩,香氣馥郁,口感醇厚,回味悠長。12987工藝確保醬香酒口感正,風味獨特。
12987工藝是醬香型白酒的傳統(tǒng)釀制工藝,被譽為好品質(zhì)醬香酒的一個重要門檻。這一工藝的中心在于“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。整個生產(chǎn)過程耗時長達一年,從重陽下沙開始,到次年農(nóng)歷九月份七次取酒結(jié)束,歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季。這種工藝不只繁瑣復雜,而且成本高昂,但正是這樣的釀造流程,賦予了醬香酒豐富的風味層次和獨特的口感。每一滴醬香酒都蘊含著時間的味道,是釀酒師們智慧和汗水的結(jié)晶。在12987工藝中,兩次投糧是至關(guān)重要的一步。一次投糧稱為“下沙”,包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投糧則在下沙入窖發(fā)酵一個月之后進行,稱為“糙沙”,此時需按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。此后的釀造環(huán)節(jié)中,都不再投入新的糧食,只需將酒醅反復發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式不只順應了天時,也確保了高粱能夠經(jīng)受得住漫長的一年周期和九次蒸煮。12987含義是一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。珠海12987工藝有哪些
醬香酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。珠海12987工藝有哪些
九次蒸煮是12987工藝中的又一重要環(huán)節(jié)。從下沙開始,到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次,為了增加發(fā)酵時間,使微生物充足,前兩次蒸煮不進行取酒,剩下的七次蒸煮才會取酒。每一次蒸煮都需嚴格控制時間和溫度,以確保酒醅中的淀粉能夠充分糊化、糖化和酒化。八次發(fā)酵是12987工藝中的獨特之處。每次蒸煮后都對應一次發(fā)酵,由于取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄,所以只有八次發(fā)酵。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”,每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成。陽發(fā)酵是開放式發(fā)酵,將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾,然后撒入適量曲粉、堆積發(fā)酵;陰發(fā)酵則是封閉式發(fā)酵,把酒醅用窖泥密封于窖池中。這種發(fā)酵方式不只提高了發(fā)酵效率,也賦予了醬香酒復雜的風味物質(zhì)。珠海12987工藝有哪些