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來源: 發(fā)布時間:2022-06-18

蘭州拉面在蘭州本地被稱為“牛肉面”,亦稱之為“牛大”或“牛碗大”,取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中國這樣描述它:“一碗較好的牛肉面,應具有湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮五個特點?!薄耙磺宥兹t四綠五黃”這份棱角分明,規(guī)矩響亮的標準,是對蘭州拉面手藝與風味的牢牢封存。對于這些年不知道吃什么時,每每去吃一碗蘭州拉面當作主食的我,判斷一家店是否正zong,是否值得一來再來的標準,在入口前,以其湯色的清亮程度,已經(jīng)在心里暗暗做了決斷。湯清是蘭州拉面的靈魂。蘭州牛肉拉面哪家好?鶴壁加盟拉面費用

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作為面食愛好者的朝圣地之一,如果你來到蘭州吃一碗地道的“牛大”,外地的拉面都會變成將就。一清二白三紅四綠五黃(湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮),“地道”版牛肉面從顏色上就給予人強大的視覺沖擊。幾百年間,蘭州人更是將牛肉面吃出了自己的譜系,通過拉面師傅的一雙手,拉出不同形制的面條,因此賦予了牛肉面不同的口感。

二細、三細、細的、毛細,大寬、寬的、小寬、韭葉,面越細越順溜,越粗越耐嚼。而吃什么面,jue對成為了選擇困難癥比較頭疼的問題。 鶴壁加盟拉面費用牛肉拉面解夢有什么要求?

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    一方水土養(yǎng)一方人,一方水土也孕育了一方的飲食文化。熱情奔放、豪邁粗獷的西北人,面食也做得活色生香,油潑辣子扯面熱油四濺面寬色艷,臊子面臊子鮮香紅油浮面,唯獨對蘭州拉面,一改做派,把湯底的清澈透亮講究到了ji致。選用中上等黃牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土雞,加入花椒、草果、姜皮等十幾種香料,在特大罐形鐵鍋內與本地綠蘿卜片一起熬上四五個小時。一大勺舀到寬口大碗的牛肉湯,色澤清亮,澄澈清明,湯中細長面條絲絲縷縷一覽無余,湯面星星點點泛起的幾汪油星不光不添膩,反倒把一撮撒下的細碎小蔥末、香菜末襯得青翠可人。這么清凌凌,亮堂堂的一碗湯,卻兜藏得住濃香,蘊藉得了醇厚,入口厚重的濃濃牛肉香,不聲不響地包裹著各路香料味,連同那一份毫不留情的滾燙刺激著味蕾。

加入草灰的大團軟面,交由膀圓力大的小伙子反復搗、揉、抻、摔,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,揪出一個個面節(jié),一個面節(jié)恰好一碗的量。拉面考究一手絕活,不僅講究臂力過人,對力道的控制還要柔中帶剛,每伸展雙臂長長地拉一下,就要在手腕上靈巧地回折一次,抖動幾下,面越拉越長,幅度越來越大,動作越來越快,不一會兒,柔韌綿長,粗細均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條,入碗講求“韌”,在撈起入碗的片刻,再細的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,保持即刻的直立狀態(tài)。入口講究“香”,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣。蘭州哪個牛肉拉面品牌可以加盟?

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對普通食客而言,新的奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性,但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅,有著對揉面力度輕重的掌握,這是一種無法量化的細膩;有著拍打面團的力量,這是男性應有的粗獷;還有抻面時的氣定神閑與豁達,這彰顯著一位師傅的功力。

面下鍋后,負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結的面,等到合適的時機一把撈起,身體微傾,用力地甩干面水,果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內倒入肉湯,甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。 蘭州牛肉拉面哪家地道?甘肅加盟拉面品牌有哪些

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1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁,失去'澄清'的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4、煮湯用的水要一次加足,如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。5、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響原料內部的蛋白質等溢出,湯汁就達不到鮮醇的目的。
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