廣東批發(fā)白條鵝哪家好(今日/案例)春冠食品,凍鵝肝招商，把鵝肝切成薄片放在冰箱里保溫10分鐘左右。將鵝肝洗凈，去皮洗凈。如果是鵝肉的話可以加一些紅辣椒或者黃辣丁。這種做法的好處是鮮嫩而不粘鍋。但是，這種做法的弊端是不利于肉質(zhì)和營養(yǎng)。因為紅辣椒在烹調(diào)時會發(fā)生變色變味。如果用紅辣椒或者黃辣丁做成醬油，那么這些醬油就會發(fā)出性氣味。鵝肝切成薄片，洋蔥切成薄片，紅椒胡椒粉腌10分鐘。鵝肝加入少量紹酒，鹽味精調(diào)和后，放進去。鵝肝放入鍋內(nèi)加水煮沸后撈出備用。這是一個很簡單的道理。但是要注意的是如果在烹飪時不小心弄臟了菜葉或者其他東西，那么就要注意把它們洗凈。紅椒切片，生姜切末生姜去皮蔥蒜子相間串起。紅椒切片，蔥姜子相間串起。紅椒加入少許紹酒，胡椒粉腌10分鐘。在冷藏過程中要注意不要破壞其它食物。如果鵝肝表面有水分，可以用鹽水擦拭一下。如果鵝肝表面沒有水分，可以在冷藏過程中加些鹽或者醋。如果鵝肝表面沒有水分，則可能是因為其它食物不夠干凈。對于一些特殊的食品，如魚蝦等，可以用保鮮膜包裹起來。把鵝肝切成小段，放入醬油醋調(diào)味后，放入醬油醋和味精，加入生姜紅椒粉拌勻。鵝肝切片，洋蔥切片，紅椒加鹽少許。生姜洗凈去皮。生姜洗凈后放入鍋中煮沸10分鐘，用文火煮熟即成。鵝肝的做法鮮鵝肝切片，洋蔥胡椒粉腌10分鐘。紅椒去皮去核。生姜洗凈后放入鍋中燒開。紅辣椒去皮，將其切碎。紅辣椒切片，洋蔥胡椒粉腌10分鐘，再用文火煮沸10分鐘即成。紅辣椒切片加鹽少許。

所以要生產(chǎn)鵝肥肝除選擇鵝肥肝品種外，就是從種鵝場購買經(jīng)雜交培育的可以生產(chǎn)肥肝的鵝種。鵝的品種是能夠影響鵝肥肝生產(chǎn)量的一個比較重要的因素之一?？捎糜诜矢紊a(chǎn)的有大鵝種如獅頭鵝，生產(chǎn)的鵝肥肝平均肥肝可以達到600克，有的甚至可以達到1400克；因為不同鵝品種肥肝性能差異很大，不是我們常見的鵝都可以生產(chǎn)肥肝。上述幾種大鵝雖然產(chǎn)肝性能較好，但繁殖性能很差，因此利用這一特性培育的肉肝毛兼用的朗德鵝來生產(chǎn)肥肝，是加強鵝肥肝生產(chǎn)水平的較好的一種方法。就像小型鵝種，通常是以產(chǎn)蛋為主而肥肝的性能比較的差，不宜生產(chǎn)肥肝。上常見的肥肝生產(chǎn)鵝就是朗德鵝，平均肥肝重836克，可達到1780克。

操作要點冷卻把去毛后的胴體置于5℃的溫度下冷卻18小時左右，加速體表干燥脂肪凝固內(nèi)臟偏硬，利于剖取肝。把取出的放入1%在鹽水中泡10分鐘，取出后用干凈的布擦干表面，分類裝盤。削腹取肝將冷卻后的肥鵝胴體置于操作臺上，從鵝龍骨的末端處開始，沿腹中線向下切一縱口，直切到泄殖腔前緣。工藝流程宰前檢驗→屠宰→浸燙→去毛→清洗→去頭頸翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟一→鮮肝分類處理→冷藏或凍藏。慢慢切開腹膜，把暴露出來，精心切割，取完整的。取肝時室內(nèi)的溫度應(yīng)保持在5℃以下。

法式肥鵝肝香菇蒸蛋，昨天新作品，進一步改良，得大成。鵝肝拿出，放在蘋果吐司片上，放上藍莓醬，點綴蔬果花花擺盤上桌~一一大口鵝肝咬下去，比飯店還好吃?。?！Ps如果一步浸泡時間不夠長，可以鵝肝拿出加上一些海鹽胡椒碎。

廣東批發(fā)白條鵝哪家好(今日/案例)，鵝肥肝醬的做法香醋和白糖攪拌均勻成無顆粒的糖醋汁。淖水后的鵝肝放入鍋中，加入清水10毫升料酒蔥姜八角花椒香葉等一起煮開鍋，小火煮10分鐘停火原湯冷卻。把鵝肥肝醬壓入模具，用抹刀抹平表面。冷卻后的鵝肝，放置菜板上用摩擦鏟碾成泥。

用粉碎機把炒熟的鵝肝攪成茸，然后取模型，兩面抹黃油，將鵝肝茸放入冰箱，冷藏3-4小時，直至凝固，再放入盤中。制作將法式鵝肝洗凈，然后焯水。原料鵝肝600克。黃油鵝肝加入食用油，用蔥姜炒勻，然后加入上述調(diào)味料，將鵝肝炒至熟，待冷卻。調(diào)料食用油黃油洋蔥生姜醬油味精胡椒粉白糖米酒番茄醬。

摳鹵復(fù)鹵。鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為好。按白條鵝重量的6%~7%比例加鹽，每100千克鹽加1~2千克八角粉，混勻炒干，涂抹于鵝體腔和體表，然后把鵝疊入缸中腌3~4小時（冬天4小時左右，夏天2小時左右）。在干腌過程中，鵝肉中的水分血液滲透入鵝體腔后可提起鵝翅，用手指撐開放出鹽水（即為摳鹵），再疊入缸中腌2~3小時，進行二次摳鹵。老鹵是經(jīng)多次腌制并燒煮過的舊鹵。兩次摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4~5小時。擦鹽腌制。新鹵是用飽和鹽水加姜蔥和八角熬煮而成；老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)氨基酸多肽肌酸嘌呤堿等風(fēng)味成分，能使腌制的鵝味道更鮮美。

廣東批發(fā)白條鵝哪家好(今日/案例)，步驟大火，鍋燒熱，放黃油轉(zhuǎn)中火放蟹魚，煎至金黃。步驟準(zhǔn)備好蟹魚，紅酒鵝肝，切片的時候簡直要崩潰了，太容易切碎，小心翼翼一刀下去不要猶豫。步驟用廚房紙擦千水分，放黑胡椒灑和迷迭香腌制15分鐘。步驟蟹魚自然解凍。

廣東批發(fā)白條鵝哪家好(今日/案例)，玉米的色澤對肥肝的顏色有影響，用黃玉米或紅玉米填成的鵝肥肝，色澤較深，質(zhì)量等級高些；在選擇玉米時，要選上年的陳玉米來填飼，不要用當(dāng)年新產(chǎn)的玉米，因為當(dāng)年新玉米含水量高，體積大，能量低，影響填肥效果。用白玉米填成的鵝肥肝，色澤就淡在用玉米作填飼飼料時，為了增加填飼量，增加肥肝重量，所以在料型上要用玉米粒。目前，生產(chǎn)普追用玉米作填飼飼料生產(chǎn)法式鵝肝。

如果做一個類比的話，鵝肝的程度等同于我們中餐的魚翅海參。在法語中法式鵝肝為“FoieGras”。有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。鑒別鵝肝和鴨肝，標(biāo)簽顏色不同，鵝肝為金黃顏色標(biāo)簽，鴨肝為色標(biāo)簽。

廣東批發(fā)白條鵝哪家好(今日/案例)，不粘鍋中小火，放入一小塊黃油，怕長胖的可以不放。用牛奶泡鵝肝，不但可以去腥，還可以乳化鵝肝使其嫩滑增加口感，著急吃，也不這么講究的，這一步也可以省略。撈起來用廚房紙吸干，備用，這一步很重要。用勺子均勻的將牛奶淋到鵝肝表面，腌制半個小時。

鵝肝一面煎2分鐘左右，一塊鵝肝差距多5分鐘即可。（ps這步驟可有可無）浸泡好的鵝肝放入淀粉中輕輕裹上一層浮粉，主要起到定型作用。如果不拍淀粉，可以不用放油。不粘鍋調(diào)小火，放入一小塊黃油提香，將鵝肝放入不粘鍋中（黃油不用放太多，鵝肝自己會出油）。

特色的法國傳統(tǒng)菜魚籽醬鵝肝吐司，選用法國的好肥鵝肝配上烤好的吐司，做成了有愛的心形，鋪上一層***的馬哈魚魚籽，將法料中的兩寶集于一身，既濃厚又鮮美。法香小羊仔排用紅酒泡制24小時，去掉了腥膻，搭配特調(diào)黑椒為基底的薄荷汁，油脂豐厚卻不膩口，肉質(zhì)細嫩還有淡淡的薄荷香氣縈繞，可別回味得忘了趁熱吃。