大慶叫花雞培訓(xùn)2024已更新(今日/新聞)御之宴,鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道容易導(dǎo)致肉發(fā)黑的主因是醬油，因?yàn)獒u油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導(dǎo)致發(fā)黑，所以我們在鹵東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。鹵制工序的控制

何為天然上色呢？顧名思義，其實(shí)就是采用天然的食材來幫助鹵味上色，那么常見的能上色的食材有哪些呢？首先常見的冰糖白糖，這兩種經(jīng)過加熱后會炒出自然的糖色，是家常做菜是比較多用的一種，然后還有醬油紅曲米紅曲黃梔子姜黃紫草紅花等，這些都屬于比較常見的天然食材上色，也是運(yùn)用范圍比較廣的。

火候一直都是做鹵水要強(qiáng)調(diào)的，火候掌控的好壞與鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連?；鸷虻目刂茷槭裁从械柠u水永遠(yuǎn)不發(fā)黑，而有的鹵水鹵了幾次就開始發(fā)黑，很大程度就是因?yàn)榛鸷驔]有控制好，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候用大火都很講究?；鸷蛱罅耍u水中的糖就會急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水發(fā)苦發(fā)黑就是必然的了；

具體操作就是，將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然后分區(qū)域存放在冰箱中。避免鹵菜與其他食物交叉污染因此，做好隔離，防止交叉相當(dāng)重要。冰箱雖然能維持一定的低溫，避免部分細(xì)菌滋生，但是也有一些細(xì)菌照樣繁殖。

香料包鹵制時(shí)間不宜過久，根據(jù)《舌尖鹵味配方教程》配方次鹵制食材時(shí)可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據(jù)食材用量香料包可使用3至5次。次及以后再次使用香料包時(shí)，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。

大慶叫花雞培訓(xùn)2024已更新(今日/新聞)，今天咱們要說的是肉桂能代替桂皮嗎，一起來看看吧！希望小編的分享能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?！答案不一樣，主要體現(xiàn)在以下幾方面。首先來看下肉桂和桂皮一樣嗎肉桂和桂皮都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷恼{(diào)料，做鹵菜熟食生意的小伙伴就更不陌生了。

肉桂不宜過量食用，每次用量為1到5g即可。溫馨提示

凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)行焯水處理后，才能用于鹵制。三焯水處理否則，原料中的惡味血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極酵起泡而變質(zhì)，難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

但是在做醬鹵時(shí)，要先把使用的醬類或者醬油類做鹽度換算，再從上述鹽的比例中減去醬類和醬油類的使用量，補(bǔ)齊鹽量即可。解決方法我在制作鹵菜時(shí)鹽的用量一般占原材料的6%-2%之間(沒有腌制的情況下）。味精0.8%，冰糖0.4%。

大慶叫花雞培訓(xùn)2024已更新(今日/新聞)，如果我們家中沒黃泥的話，可以用面團(tuán)裹，除此之外，還可以準(zhǔn)備兩張錫紙，裹在荷葉上面，進(jìn)行烤制的話，叫花雞還是同樣的香。有新鮮荷葉的話就直接用新鮮荷葉，沒有可以準(zhǔn)備幾張干荷葉，但是要先用清水泡發(fā)，差不多泡上半小時(shí)左右就可以了。

三日常飲食，要注意葷素搭配，多食用西蘭花芹菜等蔬菜，配合食用一些鹵肉，這樣才會營養(yǎng)又美味。